Principais Ingredientes
Muitos ingredientes podem ser usados na fabricação da Cerveja mas temos quatro que são os principais:
- Água;
- Malte de cevada;
- Lúpulo;
- Levedura.
Além desses quatro, em alguns estilos de cerveja é comum utilizar outros grãos para extrair o amido como trigo, flocos de milho e de arroz, bem como frutas, tudo vai depender da criatividade do cervejeiro e do estilo que ele quer alcançar.
Água
A água representa mais de 90% da cerveja.
Muito da origem e história dos estilos de Cerveja se explicam pela qualidade da água em cada região. Como exemplo temos a região da Baviera (Alemanha) que tinha um certo tipo de água e por isso as cervejas da Escola Alemã têm um sabor mais atenuado. Mas isso ficou no passado, porque hoje há várias formas de tratar e balancear as características da água para que sirva ao estilo de cerveja que o cervejeiro queira fazer.
A água é importante não só para a fabricação da cerveja como ela é utilizada em todo o processo produtivo, principalmente para limpeza dos equipamentos e planta.
A qualidade da água utilizada na cerveja pode afetar:
- O sabor da cerveja;
- A estabilidade sensorial;
- Espuma;
- Drinkability (o quanto a cerveja é fácil de beber).
Malte
Quando falarmos de cerveja pensamos sempre em malte de cevada. A cevada é rica em amidos, tem um teor elevado de enzimas, uma boa relação de proteínas, baixo teor de gordura, a sua casca serve como filtro para o mosto, traz um sabor bem agradável ao produto, e é responsável pela cor da cerveja.
Já o Malte é o processo de malteação que quebra a casca do grão para que a extração do amido se torne mais fácil. Neste caso temos 3 processos:
- Maceração;
- Germinação;
- Secagem e Torrefação: A torrefação pode ser mais forte ou fraca dependendo do tipo de grão que se queira fazer. Uma cerveja mais escura exige um grão mais torrado, uma mais fraca um grão menos torrado.
Há vários tipos de malte, onde o cervejeiro escolhe dependendo do estilo de cerveja que será feito. Exemplos de tipo de malte: Pilsen, Chocolate, Viena, Munique, Carapils e outros.
Os maltes influenciam nos seguintes aspectos da cerveja:
- A cor da cerveja;
- O corpo da cerveja;
- Espuma.
Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira da família da “cannabis” que atinge de 5 a 8 metros, requer muita água e é muito dependente da luz. Trata-se de uma planta de regiões de clima frio.
Das flores surgem os cones que ao amadurecerem são colhidos no final de agosto até a primeira quinzena de setembro (ao final do verão no hemisfério norte). Digamos que seria o tempero da cerveja.
Essa planta tem os 02 sexos masculino e feminino, porém somente o feminino é utilizado para fins cervejeiros. Há 02 tipos de lúpulo o de aroma onde são ricos em óleos essenciais e tem baixo teor de alfa-ácidos e os de amargor que tem alto teor de alfa-ácidos que são as substâncias amargas e são pobres em óleos essenciais.
Os maiores produtores de lúpulo no mundo são os Estados Unidos seguido da Alemanha e juntos eles representam 70% da produção mundial (dados de 2018). No Brasil já existem plantações de lúpulos mas ainda é um número bem inexpressivo, inclusive algumas cervejarias já produziram cervejas com lúpulos colhidos no país.
O lúpulo além do tempero que traz na cerveja, ele contribui também com:
- Qualidade da espuma da cerveja;
- Estabilidade mocrobiológica;
- Estabilidade coloidal (brilho).
Levedura
As leveduras são fungos unicelulares que se reproduzem de forma assexuada, ou seja, por brotamento. São elas que transformam o mosto em cerveja através do processo de fermentação, onde os açucares são transformados em álcool e gás carbônico.
Há 03 tipos de fermentação:
- De baixa fermentação, onde fermentam em média de 8 a 16 graus. Essas leveduras são utilizadas nos estilos de cervejas da Família Lager.
- De alta fermentação, onde fermentam em média de 14 a 25 graus, que são as utilizadas nos estilos da Família Ale.
- Cervejas de fermentação espontânea que fermentam em tanques abertos. Como exemplo temos as Lambics.
Além do álcool e do Gás carbônico a levedura traz outros compostos que podem alterar ligeiramente o sabor e aroma da cerveja. São eles:
-
- Ésteres = Aromas frutados;
- Aldeídos = Traz um sabor de maçã verde e em alta quantidade pode ser um defeito;
- Diacetil = Traz um sabor amanteigado;
- Compostos sulfurados = São sabores inadequados ao estilo de cerveja (off-flavors);
- Compostos Fenólicos = São compostos antioxidantes com aroma de especiarias.
Quer ver outros conteúdos sobre Cervejas Artesanais? Siga nossas redes sociais.
https://www.instagram.com/marinnviajenacerveja?r=nametag
Fernada Marin – Sommelier de Cervejas